L'affirmation selon laquelle la cuisson au barbecue, et en particulier des viandes, serait cancérigène est basée sur deux phénomènes "chimiques" qui se produisent lors de ce type de cuisson :
• le fait que la graisse contenue dans la viande (les viandes préparées au barbecue sont souvent des viandes un peu grasses) en tombant sur les braises produit des molécules connues pour leurs effets cancérigènes (exemple les benzopyrènes) que l'on retrouve dans les dégagements de fumée.
• Ce risque fait actuellement encore l’objet de recherches scientifiques mais de nombreuses observations montrent une association entre la consommation de viandes au barbecue et certains
cancers (en particulier cancer de la prostate et certains cancers digestifs).
• Le brunissement de la viande lors d'une grillade, qui lui donne ce goût particulier apprécié, est du à une réaction entre les protéines et les sucres contenus dans l'aliment, connue sous le nom de "réaction de maillard". Mais cette réaction de maillard génère également des substances (glycotoxines) qui peuvent être responsables de lésions vasculaires et rénales.

En 2002, des chercheurs de l’Université de Stockholm, en Suède, ont eu la surprise de découvrir la présence d’acrylamide dans certaines denrées alimentaires et depuis lors, cette substance a été identifiée dans plusieurs aliments cuisinés à très haute température.

Comment l’acrylamide se forme-t-il dans les aliments ?

La formation d’acrylamide dans les aliments est le résultat d’un phénomène qui porte le nom de réaction de Maillard, soit une réaction chimique entre un acide aminé (élément de base des protéines) et un sucre simple comme le glucose, le fructose ou le lactose.
Il faut de la chaleur pour amorcer la réaction de cuisson qui déclenche toute une série de transformations chimiques aboutissant au « brunissage » (carbonisation) des aliments et à la formation des différents composés d’odeur et de saveur. En somme, ce sont ces composés qui donnent aux aliments cuits leur aspect et leur saveur caractéristiques. L’une des illustrations les plus fréquentes de la réaction de Maillard consiste à faire chauffer du pain blanc pour le transformer en toast de couleur brune.


...Les consommateurs doivent varier leurs techniques de cuisson et envisager de faire bouillir ou de cuire à la vapeur leurs aliments pour minimiser la formation
d’acrylamide. Puisque les produits qui peuvent contenir beaucoup d’acrylamide sont également très énergétiques, il importe donc de les consommer avec modération dans le cadre d’un régime équilibré.

http://www.eufic.org


L'affirmation selon laquelle la cuisson au barbecue, et en particulier des viandes, serait cancérigène est basée sur deux phénomènes "chimiques" qui se produisent lors de ce type de cuisson :
• le fait que la graisse contenue dans la viande (les viandes préparées au barbecue sont souvent des viandes un peu grasses) en tombant sur les braises produit des molécules connues pour leurs effets cancérigènes (exemple les benzopyrènes) que l'on retrouve dans les dégagements de fumée.
• Ce risque fait actuellement encore l’objet de recherches scientifiques mais de nombreuses observations montrent une association entre la consommation de viandes au barbecue et certains
cancers (en particulier cancer de la prostate et certains cancers digestifs).
• Le brunissement de la viande lors d'une grillade, qui lui donne ce goût particulier apprécié, est du à une réaction entre les protéines et les sucres contenus dans l'aliment, connue sous le nom de "réaction de maillard". Mais cette réaction de maillard génère également des substances (glycotoxines) qui peuvent être responsables de lésions vasculaires et rénales.

En 2002, des chercheurs de l’Université de Stockholm, en Suède, ont eu la surprise de découvrir la présence d’acrylamide dans certaines denrées alimentaires et depuis lors, cette substance a été identifiée dans plusieurs aliments cuisinés à très haute température.